“Ferrán Adriá ha supuesto un cambio a nivel mundial en la forma de entender la cocina”

La profesora Julia Prats analizó el caso de elBulli, como ejemplo de excelencia e innovación

La tarde se centró en la exposición y análisis de casos prácticos que han conseguido el éxito empresarial a través de la innovación y la formación en el sector servicios: elBulli, la Clínica de Navarra o el restaurante el Chaflán, de Madrid. La clausura de la jornada corrió a cargo del magistrado, José Mª Fernández Villalobos.

La tarde comenzó con la intervención de la profesora del IESE, Julia Prats, que desgranó los factores del éxito del conocido restaurante catalán, “Innovación y excelencia: caso elBulli”. “Podrá gustarnos o no Ferrán Adriá pero lo que es cierto es que la cocina actual no tiene nada que ver con la de hace diez años. Es un poco lo mismo que ocurre con el cubismo, podrá gustarnos o no Picasso, pero la pintura después de él es distinta”, afirmó la profesora.

Prats hizo un repaso por la historia de elBulli, desde su origen como “un chiringuito de playa” hasta la actualidad. Para ello, fue desgranando algunos de los aspectos fundamentales de su filosofía: el “respeto” al trabajo de cada uno de los integrantes de la organización; la implantación de una política de puertas abiertas para todo lo que se desarrollara; la necesidad de escribir todo y de innovar en los diferentes ámbitos de la empresa: producto, presentación, elaboración, utillaje, gestión del conocimiento, jerarquía, comunicación… Todos estos aspectos para conseguir crear “el mito de elBulli”.

“A veces ni la experiencia, ni los medios son las barreras…, la ilusión, la visión y la tecnología pueden ser suficientes”

La ponente interpeló al público sobre cómo se había pasado de la visión al éxito. A lo que respondió que existen diversos factores: una visión clara centrada en la excelencia y el respeto mutuo; innovación en cada uno de los elementos de la experiencia; exigente ética del trabajo; procesos probados como soporte de los procesos desde I+D a toda la ejecución; objetivos que van más allá del éxito económico; el rol del equipo, la estructura organizativa y los valores; la creación de un mito. Todo ello, porque “a veces ni la experiencia, ni los medios son las barreras…, la ilusión, la visión y la tecnología pueden ser suficientes”.

Por su parte, África Bértiz, directora del Área de Limpieza de la Clínica Universidad de Navarra, analizó las claves para la formación de un equipo de éxito. Entre ellas, Bértiz destacó el compromiso de la organización para mejorar la calidad de asistencia del paciente, garantizar un entorno seguro y trabajar en la reducción de riesgos para pacientes y personas.

El valor que se da a la formación en el modelo de la Clínica Universidad de Navarra hace que se defiendan las ventajas de la internalización, ya que la calidad y la implicación son distintas cuando se tiene a su propio personal, “defendemos la internalización, aunque sabemos que no está de moda”.
La formación interna fideliza al cliente externo

El desarrollo de un programa completo de formación favorece numerosos ámbitos de la empresa: aumenta la motivación y reduce el índice de absentismo; los empleados están consideradas parte de un proyecto común; el índice de rotación es casi nulo; se produce un seguimiento correcto de protocolos y se dota de valor añadido al resto del personal de la clínica; y se consigue un paciente fidelizado, es decir, la formación repercute en el cliente externo. Es preciso insistir en que “el buen servicio genera un gran beneficio”.
“Hay dos palabras que a mí me encantan: reto y crisis”, aseguró Juan Pablo Felipe

En “Un reto hecho realidad, mi experiencia personal”, el Premio Nacional de Gastronomía y dueño del restaurante El Chaflán (Madrid) -entre otros establecimientos-, ofreció un repaso a la evolución de la gastronomía que se ha producido durante los últimos treinta años en España.
El galardonado con la Medalla de oro Ciudad de Almería, aseguró que su vida “siempre ha estado rodeada de retos, he retado constantemente a la vida y la vida también me ha retado a mí. Vivo en crisis constante, ya que crisis significa cambio, el ser humano está en cambio permanente buscando la excelencia. Pero lo que hoy ocurre no es crisis es catástrofe. El que vive en crisis vive comprometido con el entorno y busca soluciones”.

Aprendí a cocinar en Andalucía

Con 25 años tuvo su primer negocio. No tenía ni idea de lo que era ser empresario, por lo que tuvo que construirse. Esto lo llevó a destacar haciendo “una cocina casera de corte moderno”. Aprendió a cocinar en Andalucía con conceptos de escuela. Posteriormente marchó a Madrid, como director de hotel y del restaurante El Chaflán.


Del 97-99, Ferrán Adriá visita el Chaflán y empiezan a establecer una relación amistosa. “Sin tener taller, ya estábamos investigando en cocina”. Coincide con Sergi Arola y entabla amistad. Visita elBulli durante una semana y asegura que esta estancia “me cambió la vida. Ferrán Adriá es la gran revolución del siglo XXI. Puso a todo el mundo a pensar”.
Cierra el restaurante para construir una cocina vista de 175 m2. Totalmente minimalista, diseño de nave industrial que era la cocina al fondo. El problema de la cocina era que necesitaba 10 personas trabajando. En octubre de 2001 le dan el premio nacional de gastronomía e inmediatamente después consigue la primera estrella Michelín.
Cocina casera de corte moderno

“Hemos sido cocineros urbanos, entre la cocina tradicional y urbana” porque “lo primero que quiere hacer la gente es comer”. En 2010, tiene que hacer frente a dos enfermedades, lo que le lleva a plantearse la vida de otra manera. 2011 ha arrancado según lo previsto, despegar en el mundo del “gastrobar”, porque “el nuevo cliente quiere comer en sitios muy bonito a precios muy razonables porque la prioridad no es la comida si no las relaciones sociales”.
La clausura corrió a cargo del magistrado José Mª Fernández Villalobos, que habló de la importancia del “envoltorio transparente”, que debe estar hecho con emociones, sentimientos y vivencias.